leeservaringen

Restoring Heritage Grains, Eli Rogosa

(the culture, biodiversity, resilience and cuisine of ancient wheats) 

 

Bominslag

Sommige boeken veroorzaken een bominslag bij mij, zo goed vind ik ze. Zo was het met Fukuoka, The one straw revolution. Zo is het nu met Restoring Heritage Grains, van Eli Rogosa. Persoonlijk, zeer helder, visionair.
Ik was haar al ergens tegengekomen, naar ik me herinner een foto waar ze bij lange granen stond. Even zoeken, ja, het moet deze foto zijn geweest uit 2016. Het boek dat zij gemaakt heeft, is zelfs een soort spannend. Zij neemt ons zelf mee door haar ontdekkingstocht naar de oorsprongsgebieden van oude granen. Ze ontdekt oorspronkelijke rassen bij toeval, ze ontdekt de oeremmer bij toeval, geweldig. Gewoon in haar eentje, rugzakje mee en trekken door afgelegen gebieden in Israël. (Eli is Amerikaanse en joodse). Ze is zowel biologe als iemand die totaal gefascineerd is geraakt door 'de granen van vóór de industrialisatie van de graanteelt', iemand die de gave heeft om mensen te verbinden hierbij, zowel de achteraffe boeren, de marktverkopers, Palestijnen, joden, maar ook academici, mensen die er toe doen. En zo staan daar ineens allemaal proefvelden met eenkoorns, emmersoorten en landrassen op de akkers in Amerika en lezen we ook op hoeveel afstand van elkaar je elk zaadje moet zaaien en zo is het boek één grote oproep om brood van oude granen te eten (vraag het uw bakker), om dit te bakken (veel recepten in het boek), om het te telen (ook de boeren hebben iets aan dit boek) en om over na te denken. Een emmerplant met zo'n enorm wortelstelsel dat ze mineralen uit de grond kan halen, dat ze geen hinder heeft van droogte, dat ze geen pesticide nodig heeft want ze redt zichzelf wel enzovoort. Goed. We gaan het boek door. 

 

Chelsea Green, de uitgever

van het boek, heeft een interview met Eli op de site staan. Heldere uitleg over haar boek. Wat heb ik zelf allemaal aangestreept tijdens het lezen?

 

1.2.000 jaar

hebben boeren graankorrels geselekteerd om opnieuw te zaaien en zo had elk werelddeel en elk deeltje van dit werelddeel haar eigen granen, haar eigen landrassen die pasten bij de grond waarop ze groeiden, bij het brood wat ervan gemaakt werd enzovoort. 12.000 jaar... tot in de vorige eeuw. De landrassen zijn geheel vervangen door gepatenteerde uniforme commerciële soorten, die groeien op 'agrochemical-soaked' akkers. Zelfs de oorsprongsgebieden van de vruchtbare halve maan (Israël, Palestina, Jordanië, kopen 95% van hun tarwe in van megabedrijven in de V.S. De Green Revolution, die met Borlaug begon (vooruitgang door middel van chemicaliën) is uitgemond in een gevaarlijke obsessie van de agrarische wereld met uniformiteit, hoge opbrengsten en winstmodellen. Het helpt de diversiteit aan (graan)rassen binnen EEN generatie geheel om zeep.

 

Follow the money

zegt Eli Rogosa. Kunstmest en bestrijdingsmiddelen worden gemaakt met behulp van fossiele brandstoffen als olie en gas. Wie heeft dus voordeel van dit - op olie en gas gebaseerd - tarwesysteem? De olieindustrie dus. Rogosa legt verband tussen het ontstaan van de Rockefeller's Standard Oil in 1870 (later overgegaan in Exxon Mobil, BP, Chevron enz) en het ontstaan van de Green Revolution. Deze groene revolutie was een geesteskind van de Rockefeller Foundation met Monsanto, Cardill en DuPont. De 'groene revolutie tarwe' is enorm productief met hulp van de petrochemische industrie (kunstmest, bestrijdingsmiddelen) tegen enorme omgevings- en gezondheidskosten. Bovendien komt de winst alleen maar ten goede aan een elite. Bovendien, door de groene revolutie was er ineens veel teveel tarwe voor het eigen land (Amerika) dus hup, exporteren naar andere landen die hun eigen landrassen vaarwel zeggen of die zelfs hun eigen boeren werkeloos maken. Iraakse boeren, die sinds mensenheugenis hun eigen tarwe- en gerstzaden inzaaiden, mogen sinds de regering Bush niet meer hun eigen droogte resistente landraszaden telen ten gevolge van opgestelde 'internationale standaard voor eigendom van planten'. Zij zijn verplicht om gepatenteerde zaden in te kopen van Monsanto, Cargill en de World Wide Wheat, LLC. 

 

Eigenlijk eten we olie

zegt Eli Rogosa. We eten geen brood, we eten olie. Niet alleen slecht voor het milieu, ook slecht voor onze gezondheid. De Roundup bespuiting vlak voor de oogst (om de planten op de akker goed en gelijkmatig te laten indrogen) zorgt ervoor dat er glyfosaatresten aanwezig zijn op niet/biologische tarwe. Meer dan eenderde van het getestte brood in Engeland in 2013 bevatte meetbare resten glyfosaat. Ten tweede hebben de moderne tarwerassen een veel kleiner wortelstelsel, gevoed door ´kunstmatige voeding´kunstmest; zodoende hoeven de wortels niet dieper te groeien, maar zodoende haalt de plant ook geen dieperwegliggende verschillende mineralen. Dit geeft een veel minder voedzame graankorrel. Eli legt verband tussen de hoge GI van het moderne onvoedzame´ tarwebrood, waarvan de mens nog meer wil eten waardoor de mens dik wordt. 

 

Goed brood maken,

daarmee is allang een begin gemaakt. Er zijn alweer genoeg bakkers, die lange rijstijden toepassen en een zuurdesemvoering; twee factoren voor een goed verteerbaar brood. Maar brood van goed graan maken, dat staat nog in de kinderschoenen. Om ons hierover te informeren schrijft Eli dit boek. Op bladzijde 12 zegt ze: het mensdom heeft zich kunnen ontwikkelen door basisvoedsel, dat heeft kunnen groeien door fotosynthese. Oude tarwerassen hebben 500% meer bladoppervlak dan moderne tarwerassen. Ze bereiken gemiddeld een hoogte van anderhalve meter. Meer bladoppervlak geeft meer fotosynthese en dit geeft complexe nutriënten in de tarwe. Moderne korte tarwe kan veel minder zon synthetiseren, maar bovendien is het wortelstelsel veel minder ontwikkeld om voedingsstoffen uit de grond te halen. Volgens Eli is de mensheid gedurende haar bestaansgeschiedenis gewend aan haar eigen tarwerassen, (landrassen, oude rassen) en is ons verteringssysteem hieraan aangepast. Maar niet aan de zeer recente producten van 'bulktarwezaden' met ook nog eens hoger glutengehalte en sterkere gluten. 

 

Terroir,

met deze term eindigt hoofdstuk 1.  Terroir, taste of the land, smaak van het land. De terroir van het graan, biodiversiteit, oude rassen. De kwaliteit van de molenaar. De stijl van de ambachtelijke bakker. Zo kunnen boeren, molenaars en bakkers zorgen voor brood met terroir op ons bordje. 

 

Midden Oosten

Eli gaat in 1990 naar het Midden Oosten, met als doel om partners te vinden voor: vrede door middel van biologische landbouw. In dat kader is ze in Artas, dichtbij Bethlehem en daar ziet ze voor het eerst in haar leven dat traditionele boeren hun gezondste planten selekteren om deze opnieuw te zaaien. Als ze op zoek gaat naar de originele tarwe waar de matzes van wordt gemaakt, hoort ze van Israëlische bakkers dat hun graan uit Amerika komt, dat ze 15% eigen graan bijmengen en dat dit graan een moderne soort is, geteeld voor de voedingsindustrie. Als ze op een ochtend een trektocht aan de voet van de berg Tabor maakt, vindt ze een ongewone plant in het ochtendlicht, de stengel lijkt wel van binnenuit verlicht. Ze plukt de stengel en wikkelt hem in papier. Noch de Arabische boeren in het dorp, noch de Israelische universitair geschoolden weten hoe de plant heet. Als ze het tenslotte aan Rivka Hadas vraagt, directeur van de Israel Plant Gene Bank, dan is zij heel verrast en zegt: die is Em Ha'Hitah, de wilde moeder van alle gecultiveerde tarwe. Eli en diverse mensen uit Israel, Palestina, Jordanië, Frankrijk, organiseren de eerste Restoring Ancient Wheat conferentie. Hier spreekt de Franse Dominique Declaux de stategie om weer oude rassen op de akkers te krijgen: zorg dat mensen het gaan eten. EAT IT TO SAVE IT. Want in vijftig jaar zijn de traditionele tarwesoorten verdwenen, behalve dat ze nog in zakjes in de genenbanken liggen.  

 

maakte tarwe de landbouwer of maakte de landbouwer de tarwe?

Heeft tarwe de mensheid gedomesticeerd of was de mensheid gedomesticeerd en ging ze toen cultuurgranen telen? Niemand van ons was erbij, maar restanten laten zien dat 23.000 jaar geleden al wilde eenkoorn - T. boeoticum - en wilde emmer - T. dicoccoides - tot cultuurgraan gebeurde in de Vruchtbare Halve Maan, 12.000 jaar geleden in Mesopotamië en 8.000 jaar geleden in Europa. Dit telen van eetbaar graan heeft tot gevolg dat mensen zich vestigen, dat dorpen ontstaan enzovoort. Althans het gaat hiermee gepaard. Eli Rogosa noemt op bladzijde 23 ook Göbleki Tepe, 12.000 jaar oud en daarmee het oudst bekende tempelcomplex van cirkels boven cirkels boven cirkels waar de mensen destijds generaties lang aan gebouwd moeten hebben. Göbleki Tepe is al eerder onder mijn aandacht gebracht, door goede vriend Gunter Vieten† , In zijn Duitstalige boek Der Globale Tisch, 2013, zegt hij hierover: Die alten Statovulkane Ararat uns Sahand markieren die Topographie des Gebiets, an dem die Nomadenzüge aufhörten,. Dort siedelten sich die ersten Menschen an und säten wie in einem neuen Frühling, mit Mahlzeiten zur Mittagzeit und blad auch nützlichen Tiere in Huas und Stall. 
Im unteren Teil des Siedlungsgürtels, im Umkreis der heutigen Stadt Sanharfa - auf dem Hügel Göbleki Tepe - haben Menschen seinerzeit das erste Heiligtum der Geschichte erbaut - etwa 4000 Jahre bevor im Nahen Ostens die ersten Stä dte entstnaen, umd fast 7.000 Jahre vor dem Stufenpyramiden von Sakkara und den Menhiren von Stonehenge.  Is met dit complex de domesticatie van eenkoorn en mensheid begonnen of waren hier al nederzettingen en was hier al het cultuurgraan eenkoorn, zoals Gunter Vieten veronderstelt? 

 

Landrassen

Een landras is een populatie van planten of dieren die in een bepaalde streek zich hebben ontwikkeld van generatie op generatie menselijke selektie. Tarwe landrassen zijn dynamische populaties, die constant evolueren, die zich natuurlijk kruisen en die zich aanpassen aan nieuwe omstandigheiden. De landbouw in Europa verspreidde zich met behulp van landrassen. En als boeren verhuisden, namen ze hun landrassen mee en die pasten zich aan aan de nieuwe omgeving. Luister nog maar eens Eat this Podcast van augustus 2018, gemaakt door Jeremy Cherfas. Zijn geschiedenis van het ras Red Five illustreert prachtig hoe tarwerassen zich verspreiden. Eli Rogosa noemt landrassen zelfs 'familieleden' van de boer en van de bakker. Sinds midden vorige eeuw zijn de landrassen vrijwel verdwenen en zitten we tegen egale onkruidloze lage tarweakkers aan te kijken. Landrastarwe onderscheidt zich: a. meer biomassa, b. veel groter wortelstelsel, c kan vocht dus dieper halen, d. meer contact met wortelschimmels die helpen om voedingsstoffen uit de bodem te halen, e. 500% meer bladoppervlak voor fotosynthese en f. leveren beter verteerbare nutriënten voor onze spijsvertering. Teelttechnisch gezien onderdrukken ze het onkruid omdat ze zo hoog en uitgestoeld groeien. 

 

De stamboom van tarwe

Vanaf bladzijde 26 tot 33 vinden we de stamboom van de tarwe, zoals Eli zegt: een gesimplificeerd overzicht van iets wat dynamisch is, steeds evolueert, natuurlijk kruist. Van eenkoorn en tweekoorn tot de gewone tarwe en spelt soorten. Het is voor mij een feest van herkenning van de tarwesoorten die ik al jaren bij Louis Dolmans op Doornik Natuurakkers heb gevolgd en waarlangs Louis en ik elke zomer Happy Walking in the Grain organiseren. Lees mijn verslagen van de afgelopen zomers. Een eye opener is voor mij de zin: Emmer was selected for larger grains, evolving into the domesticated emmer. It was also selected for looser hulls that evolved into durum wheat. It is easy to see the relationship between wild emmer and the ancient Fertile Crescent Jaljuli durum: an evolutionay link between wild emmer and durum. Eli zegt dus: durum tarwe - met de korrels los van het kaf - is ontwikkeld uit emmer - met de korrel vast aan het kaf, moet dus eerst gepeld worden voor het malen. Vergelijkbaar zijn daarna de hexaploïde gewone tarwesoorten (korrels los van het kaf), ontstaan uit natuurlijke kruising van durum met goatgrass (Aegilops tauschii) en spelt (korrels vast aan de kaf), ontstaan uit een natuurlijke kruising van emmer en goatgrass. Ik bedoel, ik heb nooit de link gelegd tussen emmer en spelt enerzijds en durum en gewone tarwe anderzijds. 

 

landrassen

Eli Rogosa en anderen beginnen een hele beweging om oude landrassen op te sporen, om ze uit de genenbanken te halen, om ze uit te zaaien, te observeren en te vermeerderen. Is het wel economisch om landrastarwe te verbouwen in New England, vragen mensen haar. Eli stelt de wedervraag: Economisch voor wie? Na vier jaar inzaai van landrassen - vaak in populaties dus meerdere rassen op hetzelfde veld uitzaaien - blijkt dat landrastarwepopulaties kunnen wedijveren met moderne tarwe als het om ziekte resistentie gaat en om het natuurlijk onderdrukken van onkruid. Bovendien hebben ze een veel rijkere smaak, elk met een uniek verhaal.
Eli leert de lezer hoe we allemaal weer landrassen kunnen gaan kweken. Kijk hoe de tarwe groeit. Proef de tarwe op het veld. Voel aan het 'kauwgumachtige' hoe de glutenwerking zal zijn. Aangezien tarwe een zelfbestuiver is, kun je dus gemakkelijk de grootsten uitzoeken en opnieuw uitzaaien, samen met andere soorten waar je ook steeds de grootsten van neemt. Je ziet vanzelf welke rassen - in je populatie - het goed doen, zij overleven en hiermee ga je verder enzovoort. Je kunt aldus volgens de positieve selectie te werk gaan, maar je kunt ook volgens de negatieve selektie te werk gaan: verwijder waar je niet mee verder wilt.

 

Landrace Grain Husbandry

Wie oude granen of landrassen wil gaan uitzaaien, lees hoofdstuk 3 van Restoring Heritage Grains. Alles over stikstof, alles over winter- en zomergraan, alles over gewasrotatie, alles over bemesting, alles over wortelschimmels (in gezonde aarde kun je niet vertellen waar de plant eindigt en de aarde begint, citaat van Rudolf Steiner), alles over mengsels van bijvoorbeeld tarwe en rogge, tarwe en gerst, alles over hoe wijd je moet zaaien (eenkoorn kan 25-40 stengels krijgen, emmer 15-20, landrassen 5-15; moderne tarwesoorten stoelen niet uit), en dat wijd zaaien zelfs meer voordelen heeft dan de keuze van het ras. Hoe diep je moet zaaien, wat je aan natuurlijke bemesting toe kunt voegen, wat je aan onkruidbestrijding allemaal kunt doen, welke onkruiden er allemaal zijn. Wat je aan plantenziekten doet en welke dit allemaal kunnen zijn. Wat je aan beestjes in de graan doet. Hoe je ze ontpelt. Hoe je de granen opslaat, kortom: een ieder die oude granen wil gaan zaaien leze de handleiding van Eli Rogosa.  

 

Liederen en verhalen

Het boek is nog niet uit. Eli Rogosa vertelt verhalen van laatste graanschoven per oogst die bewaard werden als 'graanmoeder', verhalen van Zaratustra, verhalen uit de bijbel, over zwarte emmer, over rode tarwe uit Ethiopië, over Rouge de Bordeaux, over Rivet Blue Cone in de Middellandse Zee en in Engeland, over de Red Five uit Oost-Europa, over de Hongaarse Banatka die nu als prachtig erfgoedgraan in New England groeit. 

 

Recepten

Gekiemd graan. Bier. Kwas. Eenkoorn koffie. Eenkoorn melk. Bulghur. Frika of Grünkern (geroosterd groen graan). Zuurdesemstarter van eenkoorn. Challah van eenkoorn (weg met die vitale gluten Eli). Babka en Pashka. Katshapuri uit Georgië,ë, yes, heb ik ook een keer gemaakt maar dan van gewone tarwe. Bagels. Platbrood uit Jeruzalem. Pizza. Mezze. Pilaf. Pasta. Knudels. Koekjes van eenkoorn. Cheesecake van eenkoorn. Quichebodems. Gingerbread. Oftewel, wie wil bakken en koken met oude granen kope ook dit boek. 

 

De uitgebreide bronnen (zaadbanken etc.) en bronvermeldingen maken het boek compleet af. Bestel het bij uw plaatselijke boekhandel of via Bol.com.