zakelijk

Tijd, daar gaat het om in de broodbakkerij


Autolyse betekent letterlijk: zelf afbrekend, zelf uiteen vallend.

In bakkerskringen is het een werkwijze in de deegbereiding.
Hierbij worden meel en water gemengd en dit mengsel blijft een tijdlang staan.
Het kan een kwartier zijn.
Het kan ook twaalf uren zijn.
Zo doet Djibril Bodian het, de Parijse bakker die in 2010 kampioen werd voor de baguette tradition.
Eind october heb ik hem geïnterviewd; 22 november stond mijn autolyse artikel in Bakkerswereld.

autolyse 1 autolyse 2