zakelijk

Boter en margarine, theoriedeel,
artikel voor Bakkerswereld mei 2016

 

Inleiding

Boter en margarine zijn belangrijke grondstoffen voor de bakker. Boter is al zo oud als de landbouw. Margarine dateert ‘pas’ vanaf 1871. Bakkerswereld duikt in hun vette materie.

Scheikunde van vetten; van C naar CH naar COH

Aan de basis van vetten staat het element koolstof, C. Het staat overigens aan de basis van ons hele leven,  maar dit terzijde. Wat koolstof onderscheidt van de andere elementen, is het vermogen van zijn atomen om lange ketens te vormen – C – C – C – enzovoort.  Dergelijke ketens vormen de ruggegraat van vele moleculen, en – waar het in dit artikel over gaat – ook van vetten. Aangezien koolstof vierwaardig is, zijn er op elke plek in die ruggegraat nog twee ‘aanhang’mogelijkheden voor andere atomen. Als hier waterstof aan gaat hangen – H – dan spreken we over koolwaterstoffen. Deze kunnen verzadigd zijn, of onverzadigd. In het laatste geval bevat de koolwaterstof een of meer dubbele of drievoudige verbindingen.
Breiden we C en H nog uit met zuurstof – O – dan komen we uit bij de alcoholen. Hierbij zit een OH groep vast aan een C atoom.  Andere plaatsen van zuurstof geeft andere moleculen, zoals ethers, aldehyden, ketonen, en carbonzuren.
Deze laatste is belangrijk voor de vetten. Een carbonzuur – mierezuur, azijnzuur, boterzuur, stearinezuur om maar enkelen te noemen – heeft als scheikundige uitgang: COOH. Onder gunstige omstandigheden kunnen een alcohol en een zuur met elkaar reageren onder vorming van een ester en water. Tijdens rijzen van een brooddeeg kan bijvoorbeeld azijnzuur en alcohol reageren tot een ester, die zeer aangenaam ruikt. Geheel andere eigenschappen hebben de esters die men vetten noemt en die tot onze noodzakelijke voedingsmiddelen behoren. Alle vetten – zowel dierlijke als plantaardige vetten en ook de oliën - zijn mengsels van verschillende esters.
Een C. Een O. En een H. En dat in een schitterende natuurlijke of nagemaakte combinatie, dat zijn vetten.

Geschiedenis van Nederlandse boter en margarine.

Dierlijke vetten en roomboter.

Dierlijke vetten waren er altijd. Vetten, verkregen door het uitsmelten en daarna filteren van gewassen en gemalen vetweefsel. Rundvet, kalfsvet, varkensvet of reuzel, zelfs schapevet en paardevet. Het werd op brood gesmeerd; er werd vlees in gebraden.
Roomboter was er ook altijd, althans, waar koeien waren. De koeien werden gehouden voor de melk. Deze werd verkocht in de stad, of ging via een melkhandelaar naar de stad. Was er melk over, dan werd de room van de melk geschept en tot boter gekarnd. De room werd hiertoe licht aangezuurd en vervolgens in de karnton tot een klont boter bewogen. Wat overbleef was de letterlijke karnemelk. Tot het einde van de 19^de eeuw gebeurde dit karnen op de boerderij. Naarmate er meer vraag kwam naar boter, werd er meer gekarnd. Niet alleen de boer smeerde boter op zijn brood; ook de rijke mensen wilden boter. En ook het buitenland – met name Engeland - wilde wel Nederlandse boter. Laten we gaan kijken in het stadje Oss. Hier was in 1768  al een boterwaag opgericht. Oss ligt dichtbij de rivier de Maas; van hier kon de boter verscheept worden naar Rotterdam en verder naar Londen. Oss was een belangrijk tussenstation voor boterhandelaren in de wijde omtrek. Zo ook voor de katholieke familie Jurgens en de Joodse familie van den Bergh. We zoemen verder in, want beide families stonden aan de wieg van een nieuwe vetstof: de margarine.

Margarine en de families van den Bergh en Jurgens.

Zadok van den Bergh(1769-1857) was vanuit Pruisen naar Holland gekomen. Hij dreef in Geffen een winkel in koloniale waren en textiel. In ruil voor zijn goederen – die hij in de winkel verkocht of als marskramer -  kreeg Zadok van de boeren boter; teveel om zelf met het gezin op te eten. Dit werd het begin van de bemoeienissen van van den Bergh met de boterhandel. Zoon Simon (1819-1907) trad in de voetsporen van zijn vader en werd een belangrijke boterhandelaar in Oss.
Antoon Jurgens (1805-1880) stamde uit een Rooms-katholieke Limburgse familie, die zich in Oss vestigde. Na zijn opleiding werd Antoon vanaf 1820 actief in de boterhandel. Zowel hij als later zijn zonen Jan, Hendricus en Arnold, gingen pro-actief te werk om afzet te zoeken voor de boter. Ze gingen naar de botermarkten in Londen, stelden in heel Engeland en Schotland agenten aan, reisden naar Duitsland en Oostenrijk om het teveel aan boter als wagensmeer te verkopen.
Zo kwam hen ter ore, dat in Frankrijk iemand kunstboter had uitgevonden. De achtergrond hiervan was: keizer Napoleon III schreef in 1866 een prijsvraag uit: wie ontwikkelt een goedkoop smeerbaar vet voor de soldaten? De scheikundige/uitvinder Mège Mouriès won. Hij vroeg patent aan op een proces om van rundvet, afgeroomde melk en een emulgator (hij gebruikte snippers koeienuier) surrogaatboter te maken. Helaas, Napoleon III had inmiddels het veld geruimd en niemand besteedde meer aandacht aan deze ‘buerre économique’. Tot er dus iemand van de familie Jurgens op de stoep stond, die wel brood zag in het fabriceren van kunstboter. Zo geschiedde. In 1871 was de eerste margarinefabriek in Oss een feit. Nog geen jaar later had ook Simon van den Bergh een margarinefabriek in Oss. Iemand van de Jurgens’ had zijn (of haar) mond voorbij gepraat.
De beide familie beconcurreerden elkaar, zowel zakelijk als persoonlijk. De katholieke Jurgens speelde een belangrijke rol in de gemeentepolitiek van Oss. De Jood van den Bergh’s kwam niet in aanmerking voor politieke baantjes. Na een conflict over een aan te leggen kanaal (van Oss naar de rivier de Maas), die de fabriek van Jurgens zou bevoordelen, hield Simon van den Bergh het voor gezien en verkaste, samen met circa 250 Joodse werknemers, naar Rotterdam. Dit had veel voordelen, zowel voor de aanvoer als voor de afzet van grondstoffen – veel rundvet (oleo) kwam bijvoorbeeld uit de slachterijen van Chicago - en van de margarine zelf. En bovendien werden zij, Joden, in Rotterdam niet buitengesloten, zoals in Oss. Toen Simon in 1907 overleed schreven de buitenlandse kranten van het overlijden van The Margarine King.
In 1908 gingen de beide margarine giganten samenwerken; in 1927 fuseerden ze. In 1929 vond  een volgende fusie plaats, die met de Engelse fabrikant van de Sunlightzeep. Zeep en margarine, wat hebben die met elkaar te maken? Ze delen dezelfde basisgrondstof: vet. Van den Bergh, Jurgens en de Engelse firma Lever fuseerden tot ... Unilever. (met dank aan Jos van Hezewijk en Marcel Metze, die het boek ‘Rijken en superrijken’ aan het schrijven zijn)

Boter: van huisnijverheid naar zuivelfabriek

Terug naar de boter. Vanaf het begin van de twintigste eeuw vond er een overgang plaats van huisnijverheid op de boerderij zelf naar melk- boter- en kaasbereiding in zuivelfabrieken. De eerste werd in 1879 in Friesland opgericht, Freia. Overal ontstonden – al dan niet coöperatieve -  melkfabrieken; aan het einde van de jaren veertig waren het er 600. Nu, ruim honderdtwintig jaar later,  zijn ze historie. Op 30 december 2008 fuseerden twee grote zuivelcoöperaties Campina Melkunie en Friesland Foods tot FrieslandCampina. (wikipedia)

 Margarine

Waar komt het woord vandaan?

Margarine komt van ‘margarita’, Grieks voor ‘parel’; de kleur van de microscopisch kleine vetbolletjes waaruit margarine is opgebouwd.

Wat is het?

De eerste margarine was een mengsel van rundvet, afgeroomde melk en emulgator (destijds snippers van koeienuiers). Andere dierlijke bronnen van vet waren: walvistraan, varkensvet.
Na de uitvinding van de harding van vloeibare plantaardige vetten met behulp van waterstof, in 1902, door Wilhelm Normann, werd ‘kunstboter’ meer en meer van palm-, zonnebloem-,  raapzaad-  en koolzaadolie en later van maïs- en sojaolie gemaakt.  

Hoe wordt de margarine gemaakt?

Uit het boek Onze Levensmiddelen (1958).
Grondstoffen zijn: een mengsel van oliën en vetten, eenzelfde hoeveelheid ondermelk die na pasteurisatie gezuurd word om de smaak van de margarine zoveel mogelijk op die van boter te doen gelijken (soms wordt water gebruikt), emulgeermiddel en toevoegsels zoals kleursel, zout, geur- en smaakstoffen, vitamines, of stoffen die bruinbakken en schuimen bevorderen of die het spatten tegengaan (de anti-spat emulgator ME-18 in de Planta in 1960 bleek niet zo’n succes, I.B.) ; verder een kleine hoeveelheid conserveermiddel. 
Het bereidingsproces is: karnen waarbij een gelijkmatige verdeling van vet en vloeistof ontstaat, dan afkoelen, dan de margarine kneden en eventueel zouten.

Wat is de voedingswaarde van margarine?

‘In de loop der jaren is het gebruik van margarine door de steeds beter wordende smaak en lage prijs voortdurend toegenomen ten koste van het botergebruik. In 1958 was het verbruik per hoofd van de bevolking per jaar 19 kg, naast ca. 6 kg boter. De smaak van boter wordt door margarine steerds meer geëvenaard. Daardoor en door toevoeging van vitamines is margarine een uitstekend voedingsmiddel geworden. Alle margarine moet gevitamineerd worden met vitamine A en vitamine D. Om te voorkomen, dat margarine schadelijk voor de gezondheid zou kunnen zijn, worden in het Margarinebesluit alle toelaatbare toegevoegsels nauwkeurig omschreven.’ (Onze Levensmiddelen, 1958)

Roomboter

Wat is roomboter?

Roomboter is: van room gemaakte boter. Room wil zeggen: het vette gedeelte van de melk.

Hoe wordt het gemaakt?

Op de boerderij liet men de melk staan in vlakke pannen, tot de room boven kwam drijven; deze werd afgeschept en – inmiddels in lichtzure staat - gekarnd tot boter. Als de klont zich gevormd had, werd deze, al dan niet met zout, gekneed. De vloeistof die overbleef was de karnemelk.
Fabrieksmatige boter wordt volgens dezelfde principes gemaakt: afromen, rijpen, karnen, kneden. In het boek Warenkennis en Technologie (1937): in een separator worden room en ‘ondermelk’ gescheiden. De room wordt gepasteuriseerd en moet dan ‘rijpen’ met een reincultuur van melkzuurbacteriën. Door deze rijping is karnen mogelijk; bovendien ‘sterven’ de verkeerde bacteriën door het melkzuur. Karnen wil zeggen: rijpe room bij een bepaalde temperatuur in beweging houden. Hierbij ‘plakken’ tenslotte de boterbolletjes aaneen tot een boterklont. Klont en karnemelk worden gescheiden. De boter wordt gekneed, al dan niet met toevoeging van zout. Het wettelijk maximum watergehalte van boter is 16%.

Watergehalte, aroma en verteerbaarheid

Genoemd boek zegt iets interessants over dit watergehalte en de verteerbaarheid van boter: ‘Het water is zo fijn verdeeld, dat de boter in het menselijk lichaam snel emulgeert, terwijl ook de aangename reuk en smaak der boter de vertering bevorderen, doordat de afscheiding van speeksel, maagsap etc. bevorderd wordt. Het aroma van boter wordt veroorzaakt door diacetyl (CH2 CO.CO.CH2), dat bij gering gehalte (tot 0,0005%) aangenaam riekt en bij hoog gehalte onaangenaam.’
(Je zou je dus af kunnen vragen of ditzelfde voor margarine zou kunnen gelden: bij een juiste verdeling water/vetten en bij een exact juist toegevoegd boteraroma zou dus ook margarine optimaal verteren? I.B.)

Belangenstrijd tussen boter en margarine, niets nieuws onder de zon.

Vroeger

Rond 1880 schoten de margarinefabrieken als paddestoelen uit de grond. De gealarmeerde zuivelindustrie klom in de pen:  ‘Ligt het niet op de weg van de Vereeniging, bij het wettig gezag aan te dringen op maatregelen van toezicht, zoowel wat de grondstoffen als de bewerking van kunstboter betreft?’

De margarinelobby had een welbespraakte kunstboterfabrikant in hun midden: de heer J. Mouton uit Den Haag. Hij toonde aan de vermeende ‘schadelijkheid’ gebaseerd bleek te zijn op vage geruchten uit de Verenigde Staten. Verder verschenen er artikelen van wetenschappers als prof. D. Grothe en prof. A. Mayer, die fabricage en samenstelling van het product analyseerden. Hun conclusie: in smaak blijft de kunstboter achter bij natuurboter, maar in voedzaamheid en verteerbaarheid zijn kunst- en natuurboter gelijk aan elkaar.

In Amerika ging het er veel feller aan toe. De Verenigde Staten had een zeer krachtige landbouwlobby. In 1884 slaagden ze erin om een senaatscommissie van de staat New York het volgende te laten zeggen: 'De commissie is van oordeel, dat het vermeerderd aantal sterfgevallen in de Vereenigde Staten voor een deel te wijten is aan de slechte grondstoffen, die voor de kunstboter worden gebezigd, en dat geheel verbieden der fabrikatie van oleomargarine het eenige middel ter verbetering is.'

Naar aanleiding van dit rapport en de enquête die eraan ten grondslag lag, werd in New York een wet aangenomen, de Act to prevent deception in sales of dairy products. In artikel 6 van deze wet was het verbod opgenomen om uit margarine achtige stoffen een artikel te bereiden, dat bestemd is om boter of kaas te vervangen. Voor de enquêtecommissie hadden verschillende personen verklaringen afgelegd over de vermeende schadelijkheid van kunstboter en oleomargarine en het gebruik van giftige stoffen.

Charles Moses, wonende 41 First Avenue, werkte vroeger in de fabriek van Nathan & Co. in Groverstreet. Hij verklaarde, dat  'hij (kunst)boter verpakte, dat hij daarbij de nagels van zijne vingers verloor, en kloven in het vleesch kreeg van het vocht, dat op zijn schoenen spatte en daarin gaten vrat. De dokter zeide hem, dat hij zou bezwijken, als hij met dat werk voortging. Zijne tanden raakten los en vielen uit. Hij kreeg eene bloedspuwing.'
Gelukkig kon de heer Mouton ook Engels. Hij liet een brochure verschijnen: 'The following lines are addressed to the Honorable Members of both Houses of Parliament, and other influent men, whose position enables them to guide the lower classes, and thus secure to them this cheap and wholesome food.'

De Ossenaar Henri Jurgens mocht de zaak van de margarine bepleiten in een gezelschap Engelse heren in de Society of Arts. Hij nodigde hen uit om met eigen ogen in zijn fabriek in Oss te komen kijken. In Engeland was de controverse niet zo rigide. Men besefte dat de arbeiders in de grote steden Londen, Manchester en Liverpool aangewezen waren op de goedkope kunstboter.

Terug naar Amerika. Hier was het laatste woord nog niet gezegd. In de staat New Hampshire werd de eis gesteld, dat margarine groen of roze gekleurd moest worden. Dit werd door het Hooggerechtshof ongeldig verklaard, maar zij bepaalde, dat toevoeging van ELKE kleur verboden was. En zo was er in Amerika lange tijd goudgele natuurboter te koop en bleke margarine. In 1955 werd ook deze wet ongeldig verklaard en vanaf dat jaar mocht de margarine gewoon goudgeel gekleurd worden. (met dank aan de site Techniek in Nederland)

Nu

De belangentegenstelling is er nog steeds. De strijd wordt beschaafd gevoerd. In Bakkerswereld september 2015 staat een mooi voorbeeld van hoe de margarine zichzelf profileert. Boris de Bruyn, proefbakker bij CSM Bakery Solutions, noemt de voordelen van margarine op: stabiel, lang houdbaar, gebruiksvriendelijk vanwege het hoge smeltpunt, goede prijs-kwaliteitsverhouding, transvetten onder de Europese norm van 2%, toegevoegde vitaminen en mineralen.
De eerste eigenschappen zijn waar. Dat van het gehalte aan transvetten is ook waar, alleen: is een natuurlijk transvet op dezelfde manier schadelijk als een kunstmatig gemaakt transvet?
Verderop in het artikel noemt Ellen Goddé, productmanager Bakery Fats Artisan Benelux and Icings EU nog andersoortige voordelen op: ‘Margarine is gezond en duurzaam. Het wordt gemaakt uit plantaardige oliën en vetten. De vetten in de margarine komen letterlijk van de bloemetjes; dit maakt margarine tot een gezond product. En doordat hiervoor geen vee hoeft te worden gehouden, is er sprake van een beperktere ecologische voetafdruk dan bij boter.’
Inderdaad, de bereiding van een ons margarine vergt in zijn totaliteit minder van het milieu als die van een ons boter. Maar de verbinding die mevrouw Goddé maakt tussen ‘bloemetjes’ en  ‘dus gezond’?    

Conclusie

Er is geen conclusie. Er is boter en er is margarine. Het zijn allebei vetstoffen, dat is de enige overeenkomst. Boter en margarine zijn vooral een wereld van verschil. Zo was het in de geschiedenis, zo is het nog steeds. Margarine is praktisch in gebruik en is goedkoop. Boter verlangt meer improvisatie van de bakker en is 2-3 keer zo duur.