zakelijk
Naober voorjaar 2016
artikel over de houtoven van De Refter, Ubbergen
Kom, laten we een oven gaan bouwen
Indrukwekkend hoog en statig torent het gebouw uit boven de bomen: ‘De Refter’, in Ubbergen. We mogen van geluk spreken, dat het gebouw er nog staat. Als het aan de projectontwikkelaar had gelegen, dan waren hier luxe appartementen verrezen. Er is nog een geluk: drie mannen hebben een stenen oven gebouwd op het terrein van de Refter. En elke eerste zondag van de maand hangt daar nu de geur van vers gebakken brood.
Een steen in het vuur, een stukje deeg op de hete steen, zo bakten de mensen in de oudheid hun brood. Pas met de uitvinding van dichte ovens, kon het brood hoger worden. Hout in de oven, as eruit, deegstukken erin. Tot halverwege de vorige eeuw is er zo nog gebakken, in de houtgestookte oven van de boerderij, van het dorp, van de bakker. Steen is niet zomaar een vloer voor het deeg, steen beïnvloedt het ook. Vocht uit het deeg trekt in de poreuze steen, de steen geeft dit weer sissend terug en door deze uitwisseling ontstaat een karakteristieke smaak. Zo’n oeroude oven staat nu weer nieuw op het terrein van ‘De Refter’.
‘De Refter’ was in de vorige eeuw een kostschool voor Franstalig onderwijs: de ‘Notre Dame des Anges’. In 1970 vertrokken de nonnen. Gebouw en terrein kwamen in handen van een skifabrikant, later van een projectontwikkelaar met grootse plannen voor luxe appartementen. Daar dachten de kamerbewoners van de zijvleugel anders over. Zij ontwikkelden een eigen plan: wonen en werken op mens- en milieuvriendelijke manier en zo is uiteindelijk geschied. Tegenwoordig wonen er ongeveer 90 mensen. Gezamenlijk zorgen ze voor het gebouw en het omliggende terrein. Maarten Delwel en Marc Fokker zijn twee van de bewoners.
Maarten hielp geregeld in een bakkerij in Nijmegen, ‘Bakker Arend’ geheten. Oprichter Arend Heijting had in zijn leven al twee stenen ovens gebouwd, Maarten één. Vriend Marc droomde alleen nog maar om zoiets ambachtelijks zelf te bouwen. Toen de drie op een avond bijeen zaten en het woord ‘houtoven’ viel, toen was ineens duidelijk: dat gaan wij doen, hier, op het terrein van ‘De Refter’.
Na een jaar waren de plannen rond. Naast de eigen ervaring, bleek internet een goede informatiebron; aanrader is de Belgische site mot.be. De bouw kon beginnen. Eerst maakten ze een afdak, zodat ze ook bij regen konden werken. Ze verzamelden stenen. Arend had nog een aantal tapse stenen thuis, van zijn vorige oven. De rest komt van het Waalstrand naast de steenfabriek; daar liggen allerlei afvalstenen. Wel even wachten tot het laag water is.
Dan de kwestie: welk cement gebruiken we om de stenen aaneen te metselen? In het gangbare sneldrogende cement zitten aluminiumdeeltjes. ‘Leek ons niet echt lekker in het brood.’ Uiteindelijk vonden ze een geschikte soort: de HS 150 van Gouda Refractories. En zo klonk daar op menige vrije zondag het getik van de bouwers en ongetwijfeld geen Hilversum 3. Het resultaat is op de foto te zien: een halfronde oven met glad aangesmeerde buitenkant. Marc: ‘Je kunt zien dat hier de zegen van de Heer op rust’.
Voordat er gebakken kan worden in een nieuwe oven, moet alle vocht eruit. Een maandlang hielden de drie mannen een vuurtje brandende in de oven. Toen brak de eerste bakdag aan, zondag 3 januari 2014. Hoe zou het brood worden? Ze stookten gedurende twee uur hout in de oven. Dat bleek te kort; opperbakker Arend liet de broden een kwartier langer in de oven. Tegenwoordig stoken ze drie uur.
Marc, meestal de stoker: ‘Regen of droog, warm of koud, vochtig hout of droog hout, het zijn allemaal factoren die van belang zijn bij het stoken. Ik vergelijk het vaak met zeilen: je kunt niet precies zeggen hóe je aan de overkant komt, wel dát je er komt. Het hout dat we verstoken is snoeihout van eigen terrein en daar zit geen kwaliteitskeurmerk op. Ook wat dat betreft dus: improviseren.’
Een oven stoken is één, om hier goed brood uit te krijgen is twee. ‘De Refter’ heeft geluk met Arend en Jan van der Veen, twee professionele bakkers. Lekker brood, zo is hun ervaring, heeft tijd nodig om te rijzen. En dus maken ze het deeg voor de zondagse bakdag al op zaterdagmorgen en laten dit rusten in de koelkast. Op zondagmorgen nemen ze dit mee naar de oven. Marc heeft deze inmiddels aan het branden. Ze vormen de degen tot allerlei broden. De oven brandt, zoals gezegd, drie uur. Rond tien uur worden de asresten uit de oven getrokken en gaat er een natte dweil over de vloer. Het eerste, dat in de oven mag, zijn enkele platen kaas-uienbrood en muëslibolletjes, baktijd circa 12 minuten, ovendeur een klein beetje open. Dan bakt het grote brood. Een natte jute zak rondom de ovendeur zorgt ervoor dat de deur goed afsluit; bovendien geeft het stoom in de oven. Het brood bakt 45 minuten; na 30 minuten wordt elk brood omgedraaid en – als ze te donker lijken - verplaatst naar de buitenrand. Na het brood wordt er koek of cake gebakken (oventemperatuur180°); daarna kunnen er (bij 160°) nog koekjes gebakken worden; dit allemaal op de warmte van die ene keer stoken.
‘s Middags neemt Maarten de fakkel over. Hij brandt de oven een uurtje, maakt intussen de pizza’s. Wie wil kan een stoofpotje in de oven komen zetten. Als de laatste pizza gebakken is, is er nog steeds enige warmte in de oven. Ook dit wordt goed gebruikt: Maarten stopt de oven vol hout; dit kan alvast drogen voor de volgende keer.
Hoe weten ze of de oven heet genoeg is? Strooien ze er meel in en kijken ze hoe snel dat verkleurt of zoiets? Jazeker. Arend: ‘We tellen langzaam tot tien, en is het zwart, dan is de oven te heet. Is het bij twintig lichtbruin aan het worden, dan wordt het tijd om in te schieten.’ Maar er zijn ook thermometers. Onder de vloerstenen, op 8 cm diep, is er één ingebouwd. De stand kunnen ze buiten aflezen. De eerste bakdagen stond deze ergens tussen de 150 en 170 graden bij het inschieten van de broden; tegenwoordig zorgen ze dat deze op 180 tot 200 graden staat. Maar betrouwbaarder is de frituurthermometer, die ze na het inschieten door de deur prikken. Bij het begin van het bakken staat deze meestal op 240 graden.
Houtovenbrood of bakkerijovenbrood, maakt het echt zoveel verschil? Arend: ‘In de steenoven krijgt het brood meer korst, een hardere korst, extra smaak’. Hardop denkend: ‘Eigenlijk jammer dat we geen as achterin laten liggen, dat moeten we ook eens gaan doen’. Jan en Arend vinden het leuk om hier elke maand een keer te bakken. ‘Hier kunnen we van alles uitproberen. En we horen gelijk hoe het smaakt.’ Begin november maakten ze speltbroden en speculaas van speltmeel en havervlokken. Lekker? Probeer het zelf maar uit, gratis recept van Arend en Jan.
Nee, geen van de bouwers heeft de illusie om een boterham uit dit project te halen. Als je hier een bakkerij begint, moet je aan allerlei regels voldoen. Maar vooral: dit is het terrein van ‘De Refter’, de tuin van de mensen die hier wonen. Laat hen in vrede een brood kopen; stoer, smakelijk brood door het vakmanschap van Arend en Jan; gaar geworden in een huisje van Waalstenen, op de gloed van verbrande takjes en takken die een ieder hier heeft zien groeien. Om nog maar niet te spreken van de sfeer die er hangt: Arend en Jan en Marc en Maarten die op oude stoelen zitten te zwijgen en soms een geintje maken. Het hout brandt. De bomen staan om hen heen. De degen rijzen na. De mannen, zij wachten en zitten. Dit totale niets hoeven, dit tafereel als zen, waarbij dan die aan komt lopen en dan die, allemaal goed, laat het vooral een goed bewaard geheim blijven, dus lees dit artikel en vergeet het.
Wie nochtans de oven wil zien of brood wil kopen is welkom op de eerste zondag van de maand. Eventueel kan men daarna, vanaf 16 uur, deelnemen aan de rondleiding voor belangstellenden. In dat geval wel graag opgeven, telefoonnummer 024-3235259 of emailadres Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
(recepten van speltbrood en speltspeculaas ofwel inkaderen of naar verwijzen op website)