zakelijk

Twintig jaar brood
(trend naar lichter en luchtiger)

artikel in Bakkerswereld van september 2016

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Twintig jaar brood.

Intro

Geef ons heden ons dagelijks brood. Zo was twintig jaar geleden.  Tegenwoordig zijn er mensen die hun neus ophalen voor brood. ´Gaat wel weer over´, schreef Marie-Louise Schipper in de Volkskrant van 25 november 2013. ´Waanzinnig interessant, wat er rondom brood gebeurt´, zegt Albert Hendriks. Terzake. Wat is er veranderd met ons brood in de afgelopen twintig  jaar?

De consument

Wat at je twintig jaar geleden voor brood en wat eet  je nu?
Zus Riet at volkoren en houdt nu meer van steviger volkoren. Dat komt goed uit. Mijn zwager is allergisch geworden voor ‘dat vieze gekleurde brood’ en hij bakt het liever zelf, lekker compact. Wat hij wel lekker vindt: zo’n goed gebakken Frans stokbrood.
De chauffeur op mijn werk at wit en eet nog steeds wit. ‘Bakkerij of supermarkt, dat maakt toch niks meer uit tegenwoordig.’ De secretaresse is van volkoren naar Blue Band Goede start gegaan. Chauffeuse Manuela at bruin en eet nu al heel lang Waldkorn, maar ‘onder een gebakken ei moet wit brood.’ Een postbusklant is allergisch voor melk geworden, dus zij tuurt op de etiketten naar lactosevrij. Een andere klant: ‘Ik at altijd wit van de supermarkt, nu eten wij bruin brood van de warme bakker. Ik heb van mijn schoonmoeder geleerd wat smaak is; niet alleen van brood maar ook van worteltjes, tomaten. Maar waar is nog een goede groenteboer?´
De garagemedewerker, vast nog geen twintig. ‘Vroeger aten we meergranen volkoren, dat vond mijn moeder het lekkerst. Nu eet zij dat nog steeds, maar “ons pap en ik” eten tijgerwit.’
En meneer de Boer, van de koeriersdienst? Hij at altijd wit, maar tegenwoordig eet hij alleen nog maar de bruine bolletjes van warme bakker De Bie. Heel soms koopt hij bij de Aldi Duitse brötchen.
Dan stormen de fietskoeriers binnen. Een gezond soort jongelui, dat blijkt: thuis werd bij alle drie al volkorenbrood gegeten - of geven ze het meest verantwoorde antwoord? -  en dat eten ze nog steeds. Waarbij de ene toevoegt:  ‘Als het maar bio is.’ En de ander: ‘Wit brood voedt niet, daar zou ik veel te veel sneden van moeten eten om dit werk te kunnen doen. ‘
Uitgever Ed at Allinson van de supermarkt, maar bakt nu zelf speltbrood met poolish. Volgens hem gaan veel meer mensen thuis bakken, omdat ze voor smaak gaan. ‘En die is in het supermarktbrood ver te zoeken.’
Collega Martien: ‘Toen de kinderen klein waren aten we wit. Toen ze groter werden kwam er volkorenbrood en speltbrood op tafel en zo is het nog steeds. Behalve mijn vrouw, zij eet koolhydraatarm brood.’
Buurman Ruud at vroeger knipbruin en gaat nu voor de Passie broden van Albert Heijn of voor Vikorn. Zijn wedervraag; ‘Hoe weet ik in godsnaam wat goed brood is?’ Ik zeg: ‘Opensnijden en kijken of de binnenkant een beetje elastisch is.’ Haha, volgende keer zal hij een mes meenemen naar de winkel. Overigens, zowel bij hem als bij mij op het werk komt het trommeltje met de boterhammen nog altijd op tafel tijdens de pauze, net als twintig jaar geleden.
De winkelierster van de natuurwinkel,  als ik bij haar afreken: ‘Vroeger nam ik zelfgebakken zuurdesemboterhammen van mijn moeder mee naar school. Ik was stikjaloers op de kinderen die witte boterhammen met pindakaas bij zich hadden -  ruilen? – maar nu eet ik gewoon weer zuurdesemvolkoren.’
Jackie en Twan aten altijd bruin brood toen de kinderen nog thuis waren. Tegenwoordig bakt Twan zelf brood of ze kopen volkoren meergranen met vruchten, noten. ‘Heel prettig, overal te koop. Daar hoef je echt niet voor naar een natuurvoedingswinkel.’  
Monteur Henk, die fietsend van het ene adres naar het andere gaat: ‘Bij de gewone bakker is het brood echt niks. Opgeblazen bollen, dat zijn het.’ Hij koopt brood bij de natuurvoedingswinkel. ‘Vroeger moest je echt wel idealen hebben om daar brood te kopen, het waren harde bonken. Nu zijn ze lekkerder, luchtiger. En sommige winkels hebben afbakbrood, dat is helemaal smullen.  Maar het allerlekkerste zijn de krentebollen van bakker Arend.  As je die proeft, dan weet je onmiddellijk: zo moeten ze vroeger gesmaakt hebben. Vooroorlogs lekker.’

De bakkerij

Bakker Walterbos (zeer geïnformeerde bakkersvrouw): ‘Ons assortiment is nogal veranderd. Het simpele  wit/bruin/meergranen bestaat niet meer. De klant is steeds nieuwsgieriger. Ze lezen alles op internet, ze willen weten van mij wat er nu eigenlijk in bloem kan zitten. Ze weten inmiddels dat donkerder niet persé gezonder hoeft te betekenen, dus dat Waldkorn niet persé beter is dan een lichter bruin brood. Er komen steeds meer klanten met allergieën. Ze willen weten welk brood lactosevrij is, glutenarm. Het wit is tegenwoordig meer een weekendbrood.’ 

Bakkerij van der Spoel (website):  Sinds 1971 - toen onze bakkerij werd gestart - is er veel veranderd in het broodassortiment. Zo hadden we vroeger alleen maar bruin of wit en soms een ander soort erbij, maar nu vele jaren later is de keuze een stuk uitgebreider. Zo telt het assortiment van ons brood nu wel rond de 40 soorten. .. Op bestelling maken we ook voor u koolhydraat armer brood. In de meeste van onze broden zit geen lactose; onze medewerkers informeren u hier graag over.

Bakker Richard Jansen,  tegenwoordig docent aan ROC Graafschap College, had tot zijn docentschap een  bakkerij in Arnhem. Als bakker ‘moet je bakken wat de mensen vragen’.   ‘Ik bakte brood met een stevige korst en tamelijk donker afgebakken. Ik bakte volkorenbrood met extra granen, dat was een topper omdat er veel mensen van de kunstacademie bij mij kwamen. Dat waren studenten met een beperkt budget. Ze gavan aan dat je van volkorenbrood minder nodig had en dus ook minder boter en beleg en dús waren ze goedkoper uit.’ Brandnetelbrood, niks was Richard te gek. Zou hij zijn bakkerij nu nog hebben, dan zou er niet zoveel veranderd zijn behalve:  ‘Ik zou nu meer met desem doen.’

Bakkerij Frank Rood heeft een prachtige website. Kort maar krachtig staat er: Dat wij vele soorten brood, koek en gebakjes verkopen wist u al, dus willen wij hier vertellen wat wij nog meer verkopen. Speltbrood wit en bruin, met en zonder zaadjes, kadetten en stokbrood. Zuurdesembrood (de echte, volgens oud recept), echt lekker. In wit, bruin, pompoenpitten of Andes, maar ook mueslibrood, rozijnenbrood en kadetjes elke donderdag.

Bakker Wim van Gerwen, inmiddels pensionado die nog enkele dagen per week brood bakt bij boerderij Sumiran: ‘Twintig jaar geleden hadden wij zelf al ons vijfgranenbrood met lijnzaad ontworpen, als tegenhanger van het Malsovit brood. We maakten al volkorenbrood van biologisch meel, bio noten/rozijnenbollen, pakjes roggebrood. Anno nu maken we – mijn zonen -  nog steeds vijfgranen broden. Het verschil met twintig jaar geleden: we maken nu heel veel  soorten lang gerezen broden met desem. We maken volkorenbrood van traceerbare (Zeeuwse) tarwe. We maken veel speltbroden van 100% spelt. Verder heb je te dealen met allerlei lifestylen die voorbij komen: paleo, glutenarm, koolhydraatarm, allergieën, ovegevoeligheid, biologisch, vegetarisch, veganistisch. Een troost:  De nieuwste waarheid is altijd de voorlaatste.´  Hij waarschuwt voor het gebruik van lichaamsvreemde stoffen in verbetermiddelen: ‘Geen mens weet hoe die inwerken op onze gezondheid.’

Albert Hendriks van Pandriks, bake-off: ‘Twintig jaar brood? Dit bedrijf bestaat pas vier jaar. Maar ik ben geboren in een bakkersgezin. Vroeger was het gewoon wit en bruin. Maar mijn vader maakte dat gewone wit en bruin toen al heel lekker. Hij gaf het deeg twee keer 45 minuten voorrijs en één keer 90 minuten narijs.  Anno 2016 zeg ik: geef het deeg de tijd. Ons vloeibare voordeeg staat een etmaal; vervolgens staat het brooddeeg weer een etmaal. Na het vormen rijzen de deegstukken nog vier uren. Dan bakken we op stenen vloer. Door het fermentatie (verzuring) van het voordeeg en door de lange rijpingstijd wordt het brood gezonder: de glutencomponent gliadine verdwijnt namelijk  grotendeels .’  De toekomst van brood? ‘Gigantische kansen. Brood is heel gezond als je het op de juiste manier produceert. Het is waanzinnig interessant wat er allemaal gebeurt. We staan nog maar aan het begin.’

Rudi Wijnen over het broodassortiment van zijn winkel Van Nature:  ‘Twintig jaar geleden verkochten we vooral volkoren gist- en zuurdesembroden.  Destijds had je zulke donkergroene klanten dat ik dacht, ik hang een bordje op met de tekst: van leven ga je dood.  Het brood moest vooral heel vast en donker zijn. Onze meeste klanten  zijn opgeschoven naar lichter en luchtiger brood. Het mág. Tegenwoordig zien we de trend naar afbakbrood, vers en luchtig. Dit zit dicht tegen het gangbare aan.’

Marga van biologische bakkerij De Knollentuin: ‘Bij ons is er een verschuiving van donker naar licht, van busbrood naar rustiek vloerbrood. Er komt steeds meer belangstelling voor ander graan dan tarwe. Voorheen verkochten we bijvoorbeeld maïsbrood alleen in het weekend, nu ook doordeweeks. We verkopen haverbrood, speltbrood. Mensen met allergieën kwamen altijd al bij ons omdat we niet met broodverbeteraars werken. Dus die groep is constant.’

Rico van bakkerij Schellens (prima geïnformeerde franchiser): ‘De tendens is: minder wit, meer volkoren, meerzaden, meergranen. Mensen die superdonker brood willen, leg ik uit dat een minder donker lijkend brood soms meer voedingsstoffen bevat. Er wás een tendens naar spelt, die hausse lijkt weer over te zijn. Dat komt mede door de zwartwitte berichtgeving in de media.  Er is een trend naar duurzamer en gezonder. Ik hoop dat de grondstoffenindustrie hier op inspeelt voordat alle klanten naar de biowinkel rennen.’  

De molen

Molen De Prins van Oranje:  ‘De ontwikkeling van de afgelopen jaren: er komt steeds meer vraag naar volkoren en naar biologisch. We zien dat gangbaar en biologisch naar elkaar toe groeien. De vraag naar meergranenmeel stijgt evenals de vraag naar allerlei decoratiemengsels voor op de deegstukken. Haver begint populair te worden; het is een heel gezond graan.’

De Commandeursmolen, maalt voor de biologische sector: ‘Er is een verschuiving aan de gang van volkorenmeel naar bloem, en wel bloem met sterke bakkwaliteit. Dit heeft te maken met de opkomst van bakkerijen die  biologisch wit Frans zuurdesembrood maken. Het zijn professionele bakkers die met moderne technieken dit brood maken, dus ze willen sterke bloem. (Dit in tegenstelling tot vroeger; toen kon een kleine bakker prima improviseren als er een andere partij graan kwam. I.B.) Een andere verschuiving is: de opleving van oude granen. De kamut groeit rustig door. Naar emmermeel komt meer vraag, evenals naar eenkoornmeel.’

Verschuiving

• Wit naar volkoren.
• Busbrood naar vloerbrood.
• Volkoren naar nog voller volkoren.
• Opgeblazen volkoren naar puur zuurdesem wit.
• Bio compact naar bio luchtig.
• Gist naar zuurdesem.
• Korte rijs naar lange rijs.
• Gangbaar naar biologisch.
• Tarwe naar niet-tarwe (maïs, haver)
• Gewone tarwe naar spelt .
• Moderne tarwerassen naar oude tarwe(land)rassen.
• Gewone tarwe naar tweekoornsoorten (emmer, durum, kamut) en eenkoorn.
• Glutenrijk naar glutenarmer.
• Non-informatie naar informatie.

Malsovit

Malsovit is in de jaren tachtig begonnen als broodsoort om af te vallen. In de media ging het vergezeld van een dieet met – natuurlijk – sneetjes Malsovit, dun besmeerd met halvarine en mager vlees of magere kaas. Malsovit was: puur natuur, rijk aan extra vezels. Het werd door warme bakkers verkocht.
In 2007 werd de merknaam overgenomen door Natural Foods en Molen Prins van Oranje. Het werd toen verkocht door 150 bakkers, dit moesten er 350 worden. Het nieuwe Malsovit brood was minder zwaar dan het oude.
Als brood heeft Malsovit het niet gered. Het is anno 2016 te koop als Malsovit Vezel Muesli. Het bevat 18% vezels; aanvankelijk van tarwe, gerst, bietvezel, rozijnen, abrikozen. Op latere etiketten zien we dat de tarwe is vervangen door haver en speltzemelen. Malsovit profileert zich nu als lifestyle, ‘speciaal geschikt voor mensen met diabetes 2.’ Het is via internet te koop en bij de drogist.
Malsovit geeft zijdelings een inkijk in de perceptie van ‘brood.’ Van afslankbrood met light beleg via ‘iets minder zwaar brood’ naar ‘geen brood.’ Van tarwe naar spelt en haver. Van afslanken naar lifestyle. Van de warme bakker naar de drogist.

Andere tarwesoorten dan onze gewone baktarwe.

Eenkoorn is 10.000 jaar geleden van wilde grassoort tot eerste ‘cultuurtarwe’ geteeld. Eenkoorn heeft een platte aar en 1 korrel per pakje. De Belgen noemen het ook wel  ‘pétit épautre’. Eenkoorn heeft 14 chromosomen.
Uit een kruising van eenkoorn met een wilde grassoort is tweekoorn of emmer ontstaan, met 28 chromosomen. Durumtarwe hoort ook in deze categorie thuis, evenals kamut. De mensheid heeft zich het langst gevoed met brood van emmertarwe. Meestal bevatten de pakjes 2 korrels.
Uit wilde emmer en Triticum tauschii is onze moderne tarwe en spelt ontstaan, met 42 chromosomen. In elk pakje zitten 3 of 4 korrels.
Eenkoorn, emmer en spelt zijn zogeheten bedektzadigen. Ze moeten eerst gepeld worden voordat er meel van gemalen kan worden. Daarbij brengen de oude tarwesoorten (veel) minder op per hectare en dus zijn deze granen duurder.
Brood, gebakken van oude granen, blijft in het algemeen compacter. Dit vraagt dus communicatie richting de klant.
Wie alles wil lezen over oude granen, ga naar www.wervel.be/downloads/vergetenlandrassen.pdf

(eventueel, als er plaats is)

Tekort aan Europese biologische bakwaardige tarwe.

De verkrijgbaarheid van Europese biologische bakwaardige tarwe wordt minder, aldus Raoul Schijns van de Commandeursmolen.  Dit heeft twee oorzaken. De rassen, die het twintig jaar goed deden, zijn ‘op’ en zijn nog niet vervangen door nieuwe bio baktarwe rassen. Maar punt 2: er is een nieuwe SKAL regelgeving, die zegt dat een bepaald percentage van het voer uit de regio moet komen. Dit drijft de prijs op van regionaal bio voedergraan. Er is dus letterlijk minder plaats voor baktarwe en die moet je als afnemer ook nog eens heel duur betalen. Conclusie: bio graan ‘uit het Oosten’ – verder weg dus – is goedkoper en van een betere kwaliteit dan regionaal bio graan. (Dit kan toch niet helemaal de bedoeling zijn van SKAL, I.B.) Dit stimuleert bovendien de zaadindustrie niet echt om research te doen naar goede regionale biologische baktarwe. Heel jammer.

De krentenbollen van Bakker Arend.

Waarom ze veel lekkerder zijn dan de gangbare krentenbollen? De biologische krenten en rozijnen en het biologische meel misschien? Of het beetje palmvet dat Arend gebruikt in plaats van een ‘onduidelijke geelgroene klodder pasta’.  Het recept is niet vooroorlogs. Er gaat – heel eigentijds -  1% EKO bvm van Sonneveld op het deeg. In deze bvm zit EKO tarwebloem met  twee technische hulpstoffen (E300 en enzymen van tarwe). De gevormde deegstukjes gaan in de vriezer. Na ontdooien krijgen ze  een narijs van een uur buiten de rijskast en anderhalf uur in de rijskast. De bollen zijn tamelijk groot, ja, dat is misschien ook een deel van het geheim. Zouden ze kleiner zijn, dan droogden ze meer uit in de oven. De baktijd is 9 minuten in hele hete oven.